Kedelai (Glycine max L) merupakan sumber protein dan dapat menghasilkan minyak bermutu tinggi karena minyak kedelai mempunyai kandungan asam linoleat yang mencapai 64%, paling tinggi diantara minyak sumber asam lemak tak jenuh lainnya seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang tanah. Asam lemak ini memiliki fungsi untuk mencegah hiperkolesterol.
Klasifikasi kedelai :
 |
| Minyak Kedelai |
Kingdom : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Suku : Fabaceae
Subsuku : Faboideae
Marga : Glycine (L.) Merr.
Spesies : Glycine max (kedelai putih)
Minyak kedelai dapat dibuat dengan cara mengisolasi biji kedelai melalui metode penyarian (maserasi).
Sama halnya dengan minyak pada umumnya, minyak kedelai dapat mengalami kerusakan. Faktor yang dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak antara lain :
- Penyerapan Bau
- Hidrolisis
- Oksidasi
Oksidasi pada minyak dapat menimbulkan ketengikan (rancidity). Adanya proses penyimpananlah yang mengakibatkan terjadinya perubahan rasa dan bau pada minyak. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase. Ketengikan juga terjadi karena terbentuknya peroksida dan hidroperoksida sebagai produk primer dan produk sekunder berupa aldehid dan keton. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir
Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida juga terurainya asam-asam lemak yang disertai dengan berubahnya hidroperoksida menjadi aldehid. Aldehid inilah yang dapat menyebabkan ketengikan pada minyak kedelai. Sedangkan peroksida hanya sebagai bilangan untuk indikator bahwa minyak akan mengalami ketengikan. Semakin naik bilangan peroksida maka minyak akan semakin cepat untuk tengik. Kecepatan terbentuknya senyawa aldehid dapat dipengaruhi oleh oksigen, ikatan rangkap pada minyak kedelai dan suhu. Proses ketengikan pada minyak nabati ini dapat dicegah dengan adanya penambahan antioksidan. Antioksidan merupakan zat adifit yang digunakan untuk menjaga kestabilan dan kualitas makanan dengan menghambat proses oksidasi pada lemak, antioksidan juga dapat menghambat proses oksidasi pada oksigen yang ada pada temperatur kamar yang bisa merusak makanan.
Kerusakan minyak dan lemak tidak dapat dicegah namun dapat diperlambat. Minyak goreng tidak boleh dipanaskan melebihi 4x, wajan yang digunakan alumunium atau stainles steel, wajan dikeringkan dulu sebelum dipakai, tiriskan dulu bahan pangan yang mengandung banyak air, jangan menambahkan minyak bagus kedalam minyak yang sudah berulang kali dipakai, buang remah-remah atau endapan sisa penggorengan sebelum menggoreng selanjutnya dan simpan minyak atau lemak dalam tempat tertutup, tidak kena cahaya dan panas.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh. Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penyumbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) , sebagai bahan utama dalam pembuatan margarin, serta untuk segala keperluan pangan.
Sumber : http://www.foodchem-studio.com
Posting Komentar